El arroz bombón sale al mercado bajo la atenta mirada de grandes chefs

Entrevista > Vicente Dominguis / Ingeniero Técnico Agrícola y máster en Agricultura Ecológica (Pego, 4-enero-1981)

- Escrito el 04 junio, 2018, 2:00 pm
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Se trata de una variedad que se dejó de cultivar hace 50 años en el marjal de Pego
Un cereal considerado como un producto gourmet especial para la elaboración de arroces, especialmente los melosos

Hace pocos meses que ha salido al mercado y ya se ha vendido más de la mitad de la primera producción de dos mil kilos. En Pego se cultivan unas 350 hectáreas de las cuales 345 son de bomba y 5 son de bombón. La idea es que vaya introduciéndose la variedad a medida que la demanda vaya subiendo, y también según la disponibilidad de la semilla certificada que es muy limitada.

Pego es una región minifundista y gran parte de los propietarios se han agrupado en cooperativas para tener parcelas grandes y poderlas mecanizar. De todas ellas Grup Arrosser Tanques es la empresa productora y Pego Natura la empresa distribuidora.

Desde el siglo XIX
Actualmente esta variedad se cultiva por inundación

La bibliografía nos dice que existen noticias de esta variedad desde finales del siglo XIX. Es de origen remoto por su variabilidad genética y está emparentado con el bomba, y con el bombilla (que se cultivaba en el delta del Ebro). En definitiva, es una selección local de una variedad originaria que los agricultores de Pego adaptaron a su terreno.

Actualmente esta variedad se cultiva por inundación, es decir, siempre hay una lámina de agua que entra por unos canales y que sale por otros (siempre tiene que tener corriente por los mosquitos), y ya no se trasplanta como se hacía antes, hoy se hace ´siembra directa`, es decir, se siembra directamente la semilla en el campo inundado.

El cultivo del arroz está muy mecanizado, y solo se aplican fitosanitarios autorizados por la consellería de agricultura, ya que es un Parque Natural. Se siembra a finales de abril y se siega a principios de septiembre. El arroz se cultiva en un marjal, es una zona pantanosa donde el cultivo del arroz se adapta muy bien ya que el nivel de impermeabilidad es muy alto, y no sería apto para otro tipo de cultivo.

Vicente Dominguis Rovira es ingeniero técnico agrícola y máster en agricultura ecológica. Cultiva este arroz y dirige la empresa distribuidora.

¿El cultivo en el marjal de Pego contribuye a la sostenibilidad ambiental?

Creemos que sí, por que estamos reintroduciendo una variedad que se ha cultivado en Pego durante un siglo, por lo tanto, los agricultores buscaban las variedades que más adaptadas estaban al terreno y a otros problemas como insectos u hongos fitopatógenos.

¿El agua es un problema?

El principal recurso del marjal de Pego es el agua; el cultivo de arroz requiere mucha. En los años de sequía nos tenemos que apañar recirculando parte del agua que usamos.

¿Qué características tiene esta variedad sobre otras?
«Esta variedad de arroz solo se cultiva en Alicante, la mejor tierra para los arroces»

Es una variedad que resiste muy bien la sobrecocción, absorbe mucho caldo, aguanta muy bien la textura una vez cocinado y es similar en muchos aspectos al bomba, pero con algunas diferencias. Por ejemplo, tiene una textura muy fina y es ideal para arroces melosos y cremosos. El grano del arroz bombón es redondeado y tiene una transparencia semiperlada.

Además, es un arroz que no se ´pasa`, ya que presenta menos dificultades para ello, por lo que resulta una ventaja excelente para preparar arroces y otros platos culinarios. Su reaparición ha hecho que ahora sea apreciado como un producto gourmet, único y diferenciado en el mercado.

Esta variedad de arroz solo se cultiva en Alicante, la mejor tierra para los arroces.

¿Solo existe en Pego?

Por ahora sí. Lo estamos comercializando como arroz autóctono de Pego, y hemos vinculado mucho la variedad a la zona ya que también es una forma de diferenciarse; aunque como es una variedad histórica tradicional es una variedad libre y se podrá cultivar en otras zonas arroceras de España. Por eso estamos trabajando con la D.O. arroz de Valencia, para que la zona de Pego tenga un distintivo dentro de la esa denominación de origen, y también con la marca Parque Natural del Marjal Pego-Oliva.