«La despensa y cocina alicantina es un ejemplo de la dieta mediterránea»

Entrevista > Rafael Ansón / Presidente de la Real Academia de Gastronomía (12-septiembre-1935)

- Escrito el 03 octubre, 2018, 11:00 am
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La provincia de Alicante es uno de los enclaves donde la dieta mediterránea está actualmente más arraigada por la calidad y la abundancia de la materia prima y por los productos autóctonos con los que cuenta

La Academia de Gastronomía del Mediterráneo será una realidad en los próximos meses en Alicante. La Academia se constituyó en Barcelona en 2013, y lo que se está planteando ahora es el cambio de sede para situarla en Alicante. La sede central se encuentra en Madrid.

La situación política que se vive en la actualidad en Cataluña es uno de los motivos por los que se quiere cambiar la ubicación de la sede

La situación política que se vive en la actualidad en Cataluña es uno de los motivos por los que se quiere cambiar la ubicación de la sede, y se ha escogido Alicante por su riqueza en gastronomía y su situación geográfica y climática privilegiada.

La Academia de Gastronomía del Mediterráneo se constituyó con la participación de los países del mediterráneo que tienen academia, tanto del mediterráneo oriental como del mediterráneo occidental, y pertenecen a la Real Academia de Gastronomía española que preside Rafael Ansón.

¿Cuál va a ser su función?

Según sus objetivos fundacionales, la Academia de Gastronomía del Mediterráneo está planteando proyectos conjuntos que afecten especialmente a los países de cultura mediterránea.

Por ejemplo, la creación de un espacio en internet en el que se incluya la oferta gastronómica global del Mediterráneo (materias primas, recetas, restaurantes, publicaciones…) y todo aquello que recoja los aspectos básicos de la dieta mediterránea, no solo en la cocina, si no, y sobre todo, en lo que tiene relación con el modo de vida y la expresión cultural del conjunto del Mediterráneo.

En la actualidad la Academia del Mediterráneo está en Barcelona. ¿Tiene algo que ver la situación actual que se vive en Cataluña con este traslado?

Aunque no es la única razón, puesto que Alicante alberga poderosas razones alimentarias y gastronómicas para albergar una institución de esta naturaleza, es evidente que la conflictividad que vive Cataluña desde hace algún tiempo no favorece precisamente la permanencia de instituciones internacionales tan ambiciosas como esta Academia.

Alicante cuenta, desde este curso, con estudios universitarios en gastronomía. A juzgar por otras universidades gastronómicas, ¿cree que la de Alicante va a estar a la altura?

El proyecto de Gasterra, en Denia, me parece interesantísimo, puesto que refuerza la condición de la provincia de Alicante como uno de los grandes escenarios gastronómicos de España y del Mediterráneo. En él confluye una diversidad de materias primas de gran calidad, mercados bulliciosos y un grupo de cocineros de una calidad extraordinaria, alguno de los cuales goza incluso de un gran prestigio internacional.

En este sentido, me gustaría hacer un homenaje a Joel Robuchon, gloria de la cocina mundial recientemente fallecido y quien consideraba a la provincia de Alicante, donde residió durante largas temporadas, una especie de Jardín de las Hespérides por la calidad de su despensa.

¿Qué papel juega en la gastronomía española la Real Academia de la gastronomía que dirige?

«Nuestro objetivo es ser notarios de la actualidad de nuestra cocina, nuestros productos y nuestros productores»

Nuestro objetivo es ser notarios de la actualidad de nuestra cocina, nuestros productos y nuestros productores. Asistimos al triunfo de la cocina de la libertad, tanto para el cocinero como para el comensal, y al reconocimiento de la cocina española y, por extensión, de la mediterránea, como una de las más prestigiosas del planeta. La Real Academia constata cada día esta maravillosa realidad.

¿Algún otro proyecto?

Siempre tenemos en marcha proyectos editoriales interesantes que irán conociendo poco a poco, y estamos también implicados en la organización de diferentes eventos. Y como sabrán, entregamos todos los años tanto los Premios Nacionales de Gastronomía como los memoriales en sus diferentes categorías.

Por sus obligaciones come mucho fuera de casa. ¿Cómo se cuida para tener la dieta equilibrada que tanto promueven?

Creo que es perfectamente compatible comer fuera de casa y mantener una alimentación saludable y equilibrada. Como decía el profesor Francisco Grande Covián, fundador de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), se trata de “comer de todo poco”. Es lo que intento hacer en mis incontables viajes y visitas a restaurantes.

¿Cómo definiría la gastronomía de la provincia de Alicante?

Posiblemente Alicante sea uno de los enclaves donde la dieta mediterránea está actualmente más arraigada, por la calidad y la abundancia de la materia prima y por los productos autóctonos con los que cuenta. Reivindico la despensa y la cocina alicantina, confirmadas como uno más entre los inmensos alicientes turísticos que ofrece una de las provincias más bellas y bien provistas de toda la costa mediterránea europea.

¿Gastronomía es sinónimo de turismo?

«El turismo de nuestro tiempo es intensamente gastronómico»

No podemos hablar estrictamente de sinónimos, pero sí que podemos decir que el turismo de nuestro tiempo es intensamente gastronómico, es decir, que una elevada proporción de las personas que nos visitan acuden, entre otros objetivos, a disfrutar de la buena mesa, a visitar los bulliciosos y ubérrimos mercados e incluso a imbuirse del paisaje de nuestras huertas y nuestras lonjas.

¿Con qué platos disfruta más y cuál es su plato favorito?

Algo tan sencillo como un poco de puré de patata, aplastado con un tenedor y regado con un chorro del mejor aceite de oliva Virgen Extra. Pero más allá de esto, disfruto con recetas tradicionales creadas con buena materia prima y también con los platos más novedosos y creativos que emanan de nuestra extraordinaria cocina de autor.

¿De todas las personas con las que ha comido quien le ha impactado más?

Serían infinidad, y por eso voy a centrarme en grandes amigos ya fallecidos con quienes he disfrutado no solo de la comida, sino sobre todo de la conversación. Hablo de gastrónomos como el Conde de los Andes, Manuel Martínez Llopis, Juan José Lapitz, el valenciano Lorenzo Millo o Néstor Luján.