La Sal. La única piedra comestible

Entrevista > Pedro Gómez Mateo / Ingeniero de minas (Torrevieja, mayo-1957)

- Escrito el 02 mayo, 2018, 6:00 pm
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Cuando hablamos de sal nos referimos al cloruro sódico, y el sodio es importante hasta tal punto que si una persona no la tomara moriría

Desde el principio de los tiempos la Sal ha sido el único mineral en forma de piedra que hemos utilizado como comestible, junto a otro mineral, pero en forma líquida, como es el agua.

Tal ha sido siempre la importancia de este mineral que incluso llegó a ser la divisa con la que se pagaba a los trabajadores. En español, la palabra salario viene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de ‘sal’.  Es prácticamente el único ingrediente que nunca falta en la mayoría de platos de cocina, pues de ella depende que tenga sabor y no resulte insípido. Incluso en muchos postres y dulces procesados la sal no falta entre sus ingredientes.

A pesar de que se desaconseja en grandes cantidades, porque puede afectar a nuestra salud, lo cierto es que es necesaria para el funcionamiento de nuestro organismo de una manera vital. Pedro Gómez ha trabajado en varias empresas salineras.

¿Hasta qué punto es necesaria la sal?

Cuando hablamos de sal nos referimos al cloruro sódico. El sodio es importante hasta tal punto, que si una persona no la tomara moriría. Regula los impulsos musculares, entre ellos el corazón. También regula la presión de la sangre, que en caso de que se tenga alta, sí se debe controlar su consumo. Con los animales ocurre lo mismo, especialmente los que son herbívoros, que deben buscar la sal existente en las plantas.

La sal forma parte de nuestra historia, de hecho, cuando no existían refrigeradores se conservaba la carne y el pescado con sal.
«Las primeras civilizaciones ya utilizaban este conservante natural»

Las primeras civilizaciones ya utilizaban este conservante natural. Los romanos recalaban en las salinas de Santa Pola en busca de sal para conservar el pescado que llevaban en los barcos y con el que se alimentaban en sus viajes por la península ibérica.

¿Qué diferencia hay entre sal marina y sal mineral y cuál es la mejor para el consumo humano?
«La mejor es la sal marina, la mineral es más sucia y no es aconsejable»

Sin duda la sal marina, que la extraemos del agua del mar tras un proceso de evaporación. Además, el mar contiene otras sales indetectables, así como todos los elementos del sistema periódico de los que se compone el universo que nosotros conocemos. Uno de esos elementos es el yodo, muy necesario para el buen funcionamiento de las glándulas tiroides. La falta de yodo produce la enfermedad del ´bocio`, que curiosamente no se da entre los habitantes de España que viven en zonas costeras.

Precisamente la Organización Mundial de la Salud instó a añadir más yodo a la sal para evitar precisamente esa enfermedad en zonas del interior. La falta de yodo puede producir también una enfermedad de las denominadas raras, ´el imbecilismo`, que genera una atrofia en el cerebro que le impide su desarrollo. La sal mineral también viene del mar, que por accidentes geográficos el agua queda aislada y cristaliza en el interior de montañas. Es una sal más sucia y contiene residuos como arcillas y materia orgánica. No es aconsejable.

Existen muchas sales gourmet en el mercado. ¿Cuál es la última novedad?
«Para mí la mejor sal es la ´flor de sal`, que se produce en Santa Pola»

Tengo un amigo que está fabricando sal con oro y la está vendiendo mucho en los emiratos árabes y sobre todo en India. En las bodas es costumbre lucir oro, y se está utilizando mucho para adornar los platos. No aporta nada ni perjudica, ya que es oro comestible que tan solo sirve a nivel estético.

Para mí la mejor sal es la ´flor de sal`, que además se produce en Santa Pola. Es una sal en forma de cristales, que no está procesada y que se obtiene de la mejor parte de la sal que se extrae. Contiene todos los elementos que puede aportar el mar y se deshace en el contacto con lo boca, por lo que es ideal para aderezar carnes o pescados elaborados en plancha o piedra.

Pedro Gómez ha participado recientemente con una ponencia en las jornadas que sobre el mar y la sal ha organizado el ayuntamiento de Torrevieja y la universidad de Alicante.

El próximo día 24 de mayo tendrá lugar otra ponencia bajo el título ´La sal y su uso en la gastronomía`, a cargo del restaurador Joaquín Baeza, y el 13 de junio ´Salinas y sal en tierras valencianas` con el catedrático de historia moderna de la universidad de alicante, Armando Alberola. El conferenciante detallará la historia de un producto que “ha generado rutas comerciales, creado monopolios y financiado guerras”.