«Tanto la cocina como la pastelería están en auge ahora mismo»

Entrevista > Damián Azorín García / Profesor en el IES L’Aljub de Santa Pola

- Escrito el 04 mayo, 2018, 1:00 pm
6 mins
Azorín considera que un buen profesional no es solo aquel que hace platos creativos, sino el que practica el buen hacer y el respecto al producto

El IES L’Aljub de Santa Pola es de los pocos en la provincia que, aparte de los estudios de ESO y Bachillerato, dispone de ciclos formativos en Administración, Servicios y Cocina, cursados por 250 alumnos. Damián Azorín García es profesor en Dirección de cocina y principal responsable de los éxitos de sus alumnos.

¿Qué nivel de éxito laboral tienen sus alumnos de cocina?
«El fuerte ritmo en las cocinas hace que muchos abandonen cuando conocen la realidad»

Probablemente, todos nuestros alumnos estén trabajando o puedan trabajar en cuestión de unos meses, pero también debería decir que en ocasiones estos alumnos, debido al fuerte ritmo que se soporta en las cocinas y pastelerías, acaban dejándolo. Es más, muchos de ellos llegan al Instituto pensando que nuestras clases serán como ciertos programas que aparecen en televisión, y al ver que está presente una carga lectiva teórica, o incluso que en la práctica no es como en la tele, se cansan y abandonan sus estudios.

Por experiencia propia puedo decir que los programas de televisión al fin y al cabo son eso, programas de televisión, shows. Quieren ser líderes de audiencia y no reflejan el trabajo real que existe detrás de una cocina, tan sólo suelen hacer platos espectaculares muy creativos. Olvidan que un buen profesional no es sólo aquel que hace platos creativos, sino el que practica el buen hacer y el respeto al producto. El buen profesional es higiénico, ordenado, metódico; además, sabe adecuar procesos de conservación y técnicas culinarias a la elaboración que se quiera desarrollar.

¿Qué opina de los cocineros que se jactan de ser autodidactas?

Tanto la cocina como la pastelería están en auge ahora mismo, y lo que desde hace un tiempo está de moda es decir que eres un/a cocinero/a autodidacta. En favor de los docentes, podría revelar que el mejor restaurante del mundo es, actualmente, el Celler de Can Roca; dirigido por Joan Roca, que además de cocinero es profesor de cocina.

A todas esas personas que van presumiendo de que son autodidactas, me gustaría decirles que, en mi opinión, en este oficio cuanto más sabes, más te das cuenta de que sabías menos de lo que creías… Siempre hay que estar en continuo aprendizaje.

¿Qué preparación reciben los alumnos de cara al concurso?
«Voy poniendo ejercicios a Juan, como si fuera un entrenador, sin embargo, el atleta es él»

Desde el primer momento en que los alumnos (tanto Juan C.G como Elena R.F) son seleccionados para el concurso, la disciplina a la que son sometidos es casi japonesa.

Paralelamente a sus estudios, Juan ha de cocinar diferentes productos para pulir aún más su técnica. Yo voy poniendo ejercicios como si fuera un entrenador, sin embargo el atleta es él. Él es quien tendrá que realizar la carrera de fondo, y para ello ha de tener muchos recursos, capacidades y técnicas muy pulcras y perfeccionadas.

En eso consiste, en saber sacar el mayor número de elaboraciones de un producto y que resulten atractivas para que, cuando entre en el concurso y vea los ingredientes, pueda trabajar y sentirse cómodo a la vez, obteniendo un resultado adecuado para el criterio del jurado.

¿A qué nivel cree que están en general los cocineros de Santa Pola?

Hace 8 años que aterricé en Santa Pola. He visto un cambio muy importante tanto en locales como en la dirección de estos, incluyendo también el tipo de cocina que se ofrece, y para ser un lugar tan turístico en verano la clientela puede estar satisfecha. Los verdaderos profesionales de este oficio estamos siempre en continuo aprendizaje, tratando de mejorar, y quizás esta cualidad es lo que más destaco de los cocineros que conozco de Santa Pola.

¿Qué le gustaría añadir?

A veces me preguntan qué le diría a esa gente a la que no le gusta cocinar. Pues bien, que me alegro, esta clientela suele salir más a comer, beber y disfrutar en restaurantes, que es, al fin y al cabo, de lo que vive mi sector.